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Les plats de résistance

Le Fondu Creusois

Ingrédients :

- un chapeau* creusois ou à défaut un camembert bien fait.
- 1/2 litre de lait
- 4 cuillerées à soupe de farine
- 1 cuillerée à soupe de crème fraîche

* il s'agit bien entendu d'un fromage local, pas d'un couvre-chef !

- Faire fondre le fromage coupé en très fines lamelles dans presque tout le lait, à feu doux.
- Diluer la farine dans le lait froid restant.
- Ajouter quelques cuillerées de liquide chaud, reverser ce mélange dans la casserole une fois le fromage fondu.
- Faire épaissir à feu vif.
- Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la crème fraîche.

Servir avec des pommes de terre sautées ou des frites.

Le pâté de viande

Ingrédients :

- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 600 g. de viande hachée de porc (gras et maigre) et de veau
- 4 œufs
- poivre, sel
- 1 verre à liqueur d’eau-de-vie

- Etaler un rouleau dans un moule à tarte.
- Mélanger la viande hachée et les 4 œufs ; saler, poivrer. Arroser avec l’eau-de-vie.
- Répartir la farce sur la pâte.
- Recouvrir du second rouleau, souder les bords et badigeonner le couvercle au jaune d’œuf.
- Faire une cheminée.
- Cuire ¾ h. à feu moyen.

L'omelette aux girolles

Ingrédients :

- girolles
- 6 œufs
- beurre
- sel, poivre

- Nettoyer, sécher et couper les champignons.
- Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte, ajouter les girolles, couvrir et laisser étuver.
- Dès qu’ils sont cuits, les égoutter.
- Dans une poêle, faire dorer les girolles dans le beurre.
- Battre les œufs avec une cuillerée d’eau.
- Saler, poivrer.
- Verser l’omelette sur les girolles.
- La cuire à feu doux.

N.B. : On peut remplacer les girolles par d’autres champignons (cèpes, morilles, trompettes de la mort, coulemelles, …)

Les cèpes farcis

Ingrédients :

- 12 cèpes
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 poignée de persil
- 1 poignée de cerfeuil
- mie de pain de seigle
- 2 œufs
- sel, poivre
- huile de noix

- Hacher les pieds de cèpes, l’échalote, l’ail, le persil, le cerfeuil.
- Mélanger avec les œufs et la mie de pain.
- Saler, poivrer.
- Garnir les têtes de cèpes avec la farce ; les poser dans un plat à four.
- Arroser le tout d’huile de noix.
- Cuire 1 h 30 à th. 5/6, en recouvrant le plat à mi-cuisson d’une feuille
d’aluminium huilée.

Le lièvre creusois

Ingrédients :

- 1 lièvre avec foie
- 2 gousses d’ail
- 1 poignée de fines herbes
- 6 échalotes
- huile
- ¼ verre de vinaigre de cidre
- 4 verres de cidre
- bouquet garni
- barde de lard ou couenne
- sel, poivre

- Piquer le lièvre avec des pointes d’ail.
- Le barder.
- Le faire revenir dans l’huile, dans une cocotte.
- Hacher, puis mélanger, l’ail, les fines herbes et le foie.
- Faire revenir dans une poêle les échalotes hachées sans les colorer.
- Ajouter le vinaigre et laisser bouillir environ 2 mn.
- Ajouter le hachis de foie en remuant.
- Ajouter enfin le cidre.
- Mélanger, puis verser sur le lièvre.
- Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.
- Couvrir, laisser cuire à feu doux pendant 1 h.

N.B. : on peut utiliser un lapin à la place du lièvre.

La potée creusoise

Ingrédients :

- 1 chou blanc
- 1 chou-rave
- 1 oignon
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 6 pommes de terre
- une tranche de lard
- un talon de jambon cru
- un jarret de porc
- un morceau de poitrine
- une andouille
- sel, poivre
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- pain de seigle

- Blanchir le chou blanc.
- Dans une marmite, le faire cuire dans de l’eau salée avec le lard, le jambon, le jarret et la poitrine.
- Couper le chou-rave en 4, piquer l’oignon avec les clous de girofle.
- Les ajouter dans la marmite, ainsi que les carottes et les poireaux.
- Au bout de ¾ h., ajouter les pommes de terre et l’andouille.
- Cuire encore 30 mn.
- Couper le pain de seigle en tranches ; les disposer au fond d’une soupière.
- Verser le bouillon dessus.
- Servir la viande et les légumes après avoir dégusté le bouillon.

Les tourtous

Ingrédients :

- 250 g. de farine de blé noir
- 250 g ; de farine de froment
- 20 g. de levure de boulanger
- 1 c. à c. de sel
- 50 cl de lait
- 50 cl d’eau chaude
- beurre

- Mélanger les 2 farines dans un saladier.
- Emietter la levure dans un bol, ajouter l’eau tiède. Mélanger, et verser le lait.
- Ajouter le sel à la farine.
- Ajouter le levain, puis l’eau chaude et mélanger avec une cuillère en bois (cela ressemble à de la pâte à crêpes épaisse).
- Laisser reposer pendant 1 h 30.
- Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser une louche de pâte, et laisser cuire 3 à 4 mn de chaque côté.

On peut tartiner les tourtous de beurre, et les manger en accompagnement de divers plats (salade, …).

L'enchaud

Pour 6 personnes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients :
- 1 kg 200 de filet de porc
- 2 tranches de jambon cru
- 6 gousses d'ail
- 1 kg de châtaignes cuites
- persil
- 50 g beurre
- sel, poivre

Etaler, saler et poivrer le filet de porc

Hacher le jambon avec l'ail et le persil. Parsemer le hachis sur le porc. Le rouler, et le ficeler. Le mettre dans un plat allant au four. Parsemer le dessus de morceaux de beurre.

Faire cuire de 1 h à 1 h 30 au four, à 200°.
Ajouter les châtaignes à mi-cuisson.

Servir avec des pommes de terre ou des légumes verts.

Choux farcis

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 15
Ingrédients :
- 1 gros chou
- 200 g. chair à saucisse
- 250 g. petit salé
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 150 g. mie de pain
- 1 tasse de lait pour délayer la mie
- 300 g. châtaignes
- 1 oeuf
- fines herbes, sel et poivre

Couper le chou et retirer le trognon. Le faire blanchir pendant 15 mn dans de l'eau salée.

Préparer la farce :
Mélanger la chair à saucisse, le petit salé, l'ail, l'oignon, la mie de pain imbibée de lait, les fines herbes, les châtaignes écrasées et l'oeuf. Saler, poivrer. Ajouter l'eau-de-vie.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte ; la chemiser des bardes de lard (en réserver 3).

Disposer une couche de feuilles de chou sans les casser, puis une couche de farce, et ainsi de suite. Assaisonner chaque couche.

Maintenir la dernière couche de chou par 3 bardes de lard.

Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 2 h.
Démouler pour servir.
Présenter avec des châtaignes ou des pommes de terre.

Truites aux fines herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients :
- 6 truites
- 200 g. oseille
- fines herbes
- 3/4 l. de cidre brut
- bouquet garni
- échalote hachée
- beurre

Dans une casserole ovale, mettre un bol de fines herbes et l'oseille coupées en lamelles à revenir dans le beurre.
Ajouter le cidre, le sel, le poivre, l'échalote et le bouquet garni.
Laisser cuire à feu doux.

Vider et laver les truites en préservant le mucus. Les placer dans un plat à sauter.

Filtrer le contenu de la casserole sur le poisson.

Couvrir et laisser bouillir pendant 15 mn sur la plaque de cuisson.

Servir les truites avec un beurre fondu et des pommes de terre vapeur.


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